Doçuras pelotenses agora são certificadas

Dias Lopes - O Estado de S.Paulo

Alguns doces de Pelotas, cidade a 250 quilômetros de Porto Alegre, no Rio Grande do Sul, não têm mais a delicadeza do passado. Hoje são grandes demais ou incorporam leite condensado, produto industrial que está padronizando o sabor da doçaria tradicional brasileira e desfigurando receitas centenárias. O pudim de leite do século 17 foi uma delas. Só um pequeno grupo de confeitarias ainda prepara os doces de Pelotas com as tipicidades do passado. Mas, pela expressão cultural ou econômica, eles acabam de receber o selo de Indicação de Procedência do Inpi - Instituto Nacional de Propriedade Intelectual. A autarquia federal avaliza com essa chancela o processo de elaboração, a identidade e a qualidade de 15 receitas que remontam ao século 19. Além de protegê-las de falsificações, o selo representa uma distinção para 16 confeitarias autorizadas e aumenta a competitividade dos seus produtos.

Os doces de Pelotas estão em boa companhia. Já receberam o selo de Indicação de Procedência outros 13 produtos nacionais, entre os quais o café da Serra da Mantiqueira (Minas Gerais) e a cachaça de Paraty (Rio de Janeiro).

O acervo pelotense tem história rica. Há quase dois séculos, dezenas de confeitarias e padarias da cidade fazem pessegadas, marmeladas, figadas, bananadas, passas de frutas, bolos, tortas, pudins e os que mereceram agora o selo do Inpi: o pastel de santa clara, quindim, papo de anjo, fatia de braga, amanteigado, olho de sogra, panelinha de coco, camafeu, queijadinha, beijinho de coco, broinha de coco, bem-casado, ninho, trouxinha de amêndoa e doces cristalizados.

Curiosamente, a cidade fica distante das regiões açucareiras. Mesmo assim, projetou-se pela elaboração de doces que impressionam forasteiros de bom gosto, informação e cultura. O mais lembrado é o pernambucano Gilberto Freyre. Ele escreveu assim no prefácio da terceira edição do livro Açúcar (Global Editora, São Paulo 2007): "Não nos esqueçamos (...) de outras subáreas brasileiras que têm, também, seus doces requintados: uma delas, a que tem Pelotas, no Rio Grande do Sul, por centro. Que aí a arte do doce rivaliza com a do Nordeste".

Por que a cidade gaúcha se voltou para a doçaria? Pelo fato de ter sido, antes de tudo, capital da indústria nacional do charque. Em 1780, o português José Pinto Martins instalou em Pelotas uma charqueada. Ele se dedicava à atividade em Aracati, no Ceará. Açoitado pela "seca dos três setes", que durou de 1777 a 1779 e dizimou o gado, mudou para o Sul. Outros empreendedores o imitaram. O botânico e naturalista francês Auguste Saint-Hilaire, no livro Viagem ao Rio Grande do Sul - 1820-1821 (Martins Livreiro, Porto Alegre, 1987), testemunhou o progresso alcançado pela cidade. Em 1873, Pelotas contabilizava 38 charqueadas, que chegaram a abater 400 mil reses por ano. Os navios transportadores do charque para o Nordeste, principal mercado pelotense, não retornavam vazios. Traziam artigos nacionais e importados: louças, pratarias, quadros, móveis, livros, figurinos, tecidos, mantimentos e, obviamente, açúcar.

Pelotas contrariou a geografia do doce, que privilegiava as áreas produtoras de açúcar. A prosperidade vinda do charque criou uma aristocracia de hábitos europeus, que promovia festas, saraus, banquetes, ia ao teatro e comia doces. Inicialmente, as receitas de Pelotas eram portuguesas, como atestam várias delas, algumas aculturadas. O seu pastel de santa clara, por exemplo, que se diz originário do convento das clarissas de Coimbra, tem nome equivocado.

O livro A Doçaria Tradicional de Pelotas, de Arthur Bosisio e outros (Editora Senac Nacional, Rio de Janeiro, 2003), manda esticar a massa e deixá-la muito fina, quase transparente como um papel de seda. O formato é de pacotinho, não de meia-lua, como o verdadeiro santa clara. Portanto, trata-se de outro pastel, ou seja, o de Tentúgal. Hoje, os doces de Pelotas, como alguns dos nomes indicam, são cosmopolitas. O selo do Inpi foi merecido? É evidente que sim.

Dias Lopes - Publicado em O Estado de São Paulo