Gastronomia de primeira linha

Da Literatura: BILL BUFORDA Ferver


                         


Não vou tão longe quanto Frank McCourt na previsão de que os leitores de Bill Buford, mesmo tratando-se de pessoas indiferentes à comida, se levantem da cama "com as bochechas coradas e os estômagos a grunhir de fome" após terem lido A Ferver. Entusiasmado com a sua leitura, prefiro ir à procura de outras obras suas, não necessariamente a que dedicou ao holiganismo no futebol, Entre os Vândalos (1990), fenómeno que acompanhou de perto durante muitos anos.

Quem é afinal Bill Buford? Resumindo muito, é o americano que relançou a revista britânica Granta, tal como a conhecemos hoje. Considerada a melhor revista literária de língua inglesa, a Granta existe desde 1889, mas estava falida quando Buford tomou conta dela em 1979, tornando-se seu editor até 1995 (o prestígio da revista é o resultado desses dezasseis anos de gestão). Editor de ficção da New Yorker durante oito anos, Buford acredita que cozinhar e escrever são parte da mesma disciplina.

A Ferver começou no dia em que decidiu fazer o perfil de Mario Batali, prontificando-se a passar catorze meses na cozinha do Babbo, o restaurante de cozinha italiana situado em Waverly Place, no West Village.

Porquê o interesse em Batali? Porque Batali, Pó para os íntimos, proprietário do Babbo e um chefs mais reputados de Nova Iorque, é uma lenda viva da cozinha. Com os seus "calções, os socos, os óculos de sol circulares, o cabelo ruivo apanhado num rabo-de-cavalo", tornou-se um ícone da cidade, rapidamente identificado tanto pelos executivos de Wall Street como pelos fãs dos New York Giants. Sim, o programa de televisão, Mario Molto, ajuda. Buford e Batali são amigos, mas essa relação de cumplicidade não facilitou a vida do escritor.

Na cozinha do Babbo, igual entre iguais (o estatuto de intelectual não comove ninguém), com a desvantagem do principiante mal preparado, Buford teve de aprender tudo a partir do zero. Logo no primeiro dia, às 7 da manhã, Elisa Sarno, chefe da “preparação” — as cozinhas destes restaurantes são como linhas de montagem —, perguntou rispidamente: "Onde puseste as tuas facas?" Ele não queria acreditar: "É suposto eu ter facas?" Era. Elisa não admitia amadores. Nos Estados Unidos há 229 escolas de cozinha credenciadas, que formam por ano 25 mil profissionais. As mais caras cobram 20 mil dólares de propina por ano (o curso dura quatro) e, no último, é preciso fazer um estágio não remunerado num restaurante. A tese é obrigatória para obtenção do diploma. Buford foi aceite na cozinha do Babbo a título excepcional. No primeiro dia, Elisa pô-lo a aprender a desmanchar animais.

O livro faz a síntese entre o calvário de Buford (contrariamente à tradução portuguesa, que tem como subtítulo Aventuras e desventuras de um cozinheiro amador, o original refere expressamente as aventuras de um “escravo de cozinha”...) e a biografia de Batali, que nasceu em 1960 num subúrbio de Seattle, filho de mãe canadiana e pai italiano, funcionário da Boeing. Aos 15 anos, Batali foi com a família viver para Espanha, e mergulhou fundo na movida de Madrid. De regresso aos Estados Unidos, para frequentar a universidade, depressa foi parar, embora não pelas melhores razões, à cozinha de uma pizzaria de New Jersey, o Stuff Yer Face. O mais engraçado é que a mãe lhe recomendara um curso superior de culinária (mas ele preferiu especializar-se em gestão de empresas e em teatro espanhol), sugestão que Batali recusou, por abichanada. A partir da pizzaria nunca mais parou. Fez um tirocínio em Londres, num obscuro pub de King’s Road, o Six Bells, entrando como “escravo” de Marco Pierre White, hoje um dos chefs mais influentes do Reino Unido. À época eram ambos jovens, embora White fosse já um profissional reconhecido, "basicamente analfabeto mas, por ser tão intuitivo e físico [...] conseguia fazer com a comida coisas que jamais alguém fizera." Os dois eram muito diferentes: Batali tinha umas grandes barrigas das pernas, enquanto White era perfeito como uma escultura, com ombros largos e cintura estreita. Mas foi com White que Batali aprendeu "as virtudes da apresentação, da velocidade, da perseverança e de uma cozinha forte e musculada", aprendendo ao mesmo tempo a odiar o paradigma da cozinha francesa.

Ao pub de Chelsea seguiu-se um tour pelos grandes restaurantes europeus. O resto é história. A sua passagem pelo Clift e pelo Stars, ambos de São Francisco, coincidiu com a revolução californiana, esse "momento pós-moderno na alimentação", quando um pedaço de comida, "uma ponta de espargo [não era] um mero vegetal verde mas um problema de grande premência  — um manuscrito de Milton, ou de Susan Sontag." Nesses anos em que o jantar se tinha tornado "uma questão intelectual", Batali exorbitou, provando ser possível fazer uma grande refeição a partir de um naco de foie-gras e de uma "redução doce e avinagrada de laranjada Nehi e rebuçados Starbust de fruta". Assim se tornou, aos 27 anos, o chef mais bem pago da América.

É praticamente impossível descrever as mil peripécias da aprendizagem de Buford (a qual incluiu uma viagem à Toscana para aprender os segredos da pasta), os seus momentos de tensão, humor e júbilo, os mexericos, as duras regras que teve de vencer para passar de escritor a cozinheiro. E tudo isto apesar de não considerar o Babbo o melhor restaurante italiano de Nova Iorque... lugar que reserva ao Beppe, no n.º 45 East da 22.ª rua (mas esta informação não consta do livro).

Absolutamente visceral.


                                    

                                          
Publicado no blog Da Literatura – em 02.05.2008
Fotos de Mauro Holanda
publicado por ardotempo às 14:17 | Comentar | Adicionar